Schildstück: Das vielseitige Rindfleisch-Teilstück

Das Schildstück, auch bekannt als Schaufelstück, Bugblatt oder Schulterspitz, ist ein Teilstück aus der Schulter (Bug) des Rindes. Es zeichnet sich durch eine feine Marmorierung und einen hohen Anteil an Bindegewebe aus, was es ideal zum Schmoren und Kochen macht. Durch das langsame Garen wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird.

Was ist das Besondere am Schildstück?

Im Vergleich zu anderen Rindfleischteilstücken ist das Schildstück preisgünstiger, bietet aber dennoch einen intensiven Geschmack. Die intramuskuläre Fetteinlagerung (Marmorierung) sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Das Bindegewebe, das zunächst zäh erscheint, wird durch langsames Garen butterweich und verleiht dem Gericht eine besondere Textur.

Wo kann man Schildstück kaufen?

Schildstück ist in gut sortierten Metzgereien, auf Wochenmärkten und teilweise auch in Supermärkten erhältlich. Achten Sie auf eine gute Qualität des Fleisches und lassen Sie sich gegebenenfalls vom Metzger beraten. Online-Fleischereien bieten ebenfalls eine gute Möglichkeit, hochwertiges Schildstück zu bestellen.

Verwendungsmöglichkeiten von Schildstück

Das Schildstück ist äußerst vielseitig und eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten:

• Sauerbraten: Ein Klassiker! Das Schildstück nimmt die Aromen der Marinade wunderbar auf und wird beim Schmoren besonders zart.
• Rinderbraten: Auch als normaler Braten aus dem Ofen ist das Schildstück eine gute Wahl.
• Gulasch: Durch das lange Schmoren wird das Schildstück ideal für Gulasch.
• Schmorbraten: Ähnlich wie beim Sauerbraten wird das Schildstück mit Gemüse und Gewürzen geschmort.
• Suppenfleisch: In einer kräftigen Rinderbrühe gekocht, liefert das Schildstück ein aromatisches Suppenfleisch.

Zubereitungstipps für Schildstück

Damit das Schildstück perfekt gelingt, sollten Sie folgende Tipps beachten:

1. Langsames Garen: Schmoren Sie das Schildstück bei niedriger Temperatur (ca. 150-160°C) über einen längeren Zeitraum (2-3 Stunden).
2. Flüssigkeit: Achten Sie darauf, dass das Fleisch immer ausreichend mit Flüssigkeit bedeckt ist (z.B. Brühe, Wein, Wasser).
3. Würzen: Verwenden Sie kräftige Gewürze und Kräuter, um den Geschmack des Schildstücks zu unterstreichen (z.B. Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian).
4. Kerntemperatur: Die ideale Kerntemperatur für Schildstück liegt bei ca. 85-90°C.
5. Ruhezeit: Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen noch ca. 10-15 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. So kann sich der Fleischsaft verteilen und das Fleisch bleibt saftiger.

Rezept: Sauerbraten aus Schildstück

Zutaten:

• 1 kg Schildstück
• 750 ml Rotwein
• 250 ml Essig (Rotwein- oder Kräuteressig)
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Anbraten
• Soßenbinder (optional)

Zubereitung:

1. Gemüse putzen und grob schneiden.
2. Schildstück in eine Schüssel legen, Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
3. Rotwein und Essig darüber gießen, so dass das Fleisch bedeckt ist.
4. Abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage marinieren lassen, dabei mehrmals wenden.
5. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb passieren und auffangen.
6. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
7. Gemüse aus der Marinade hinzufügen und kurz mitbraten.
8. Mit der Marinade ablöschen und aufkochen lassen.
9. Salz und Pfeffer hinzufügen.
10. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 2,5-3 Stunden schmoren lassen.
11. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
12. Soße durch ein Sieb passieren und eventuell mit Soßenbinder andicken.
13. Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit Soße servieren.
14. Beilagen: Rotkohl und Kartoffelklöße

Fazit

Das Schildstück ist ein preiswertes und vielseitiges Rindfleisch-Teilstück, das sich hervorragend zum Schmoren und Kochen eignet. Mit den richtigen Zubereitungstipps und einem guten Rezept gelingt Ihnen ein köstliches Gericht, das Ihre Familie und Freunde begeistern wird. Probieren Sie es aus und entdecken Sie die vielfältigen Möglichkeiten des Schildstücks!