Schildstück vom Rind: Ein umfassender Guide

Das Schildstück vom Rind, auch bekannt als Schaufelstück, Bugblatt oder Top Blade, ist ein Teilstück aus der Schulter (Bug) des Rindes. Es zeichnet sich durch seine feine Marmorierung und den hohen Anteil an Bindegewebe aus, was es bei richtiger Zubereitung besonders zart und saftig macht. In diesem Artikel erfährst du alles Wissenswerte über das Schildstück, von seiner Herkunft und den verschiedenen Namen bis hin zu den besten Zubereitungsmethoden und leckeren Rezepten.

Was ist das Schildstück vom Rind?

Das Schildstück befindet sich im vorderen Teil des Rindes, genauer gesagt im Bug. Es ist ein eher flaches, blattförmiges Stück Fleisch, das von einer Sehne durchzogen ist. Diese Sehne kann vor der Zubereitung entfernt werden, um zwei separate Muskeln zu erhalten, die dann als Flat Iron Steak bekannt sind. Das Schildstück ist reich an Kollagen, welches sich bei langsamer Garung in Gelatine umwandelt und das Fleisch besonders zart macht.

Alternative Bezeichnungen für Schildstück

Je nach Region und Metzgerei kann das Schildstück unter verschiedenen Namen bekannt sein. Hier eine Übersicht der gängigsten Bezeichnungen:

• Schaufelstück
• Bugblatt
• Schulterspitz
• Top Blade (vor allem im englischsprachigen Raum)
• Flat Iron Steak (wenn die Sehne entfernt wurde)

Wo kann man Schildstück vom Rind kaufen?

Schildstück ist nicht immer in jedem Supermarkt erhältlich, da es nicht zu den klassischen Premium-Cuts gehört. Am besten fragst du direkt bei deinem Metzger nach oder suchst in gut sortierten Online-Fleischereien. Einige Anbieter, die Schildstück führen, sind:

• Fleischerei Borghs
• BESTBEEF (Galloway)
• Albers Food Shop (Greater Omaha Gold Label Top Blade)
• Biohof Rülfing (Bio Schildstück)
• Wochenmarkt24 (Metzgerei)
• Otto Gourmet (Top Blade Roast)
• BESTBEEF (Angus)

Wie bereitet man Schildstück vom Rind zu?

Aufgrund seines hohen Bindegewebeanteils eignet sich das Schildstück besonders gut für langsame Garverfahren. Hier sind einige beliebte Zubereitungsmethoden:

1. Schmoren

Das Schmoren ist eine ideale Methode, um das Schildstück zart und saftig zu machen. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur wird das Kollagen in Gelatine umgewandelt, was dem Fleisch eine butterweiche Textur verleiht. Klassische Gerichte sind:

• Rinderbraten
• Sauerbraten (besonders beliebt, da das Schildstück einen angenehmen Biss behält)
• Gulasch

2. Niedrigtemperaturgaren

Auch das Niedrigtemperaturgaren ist eine schonende Methode, um das Schildstück zuzubereiten. Hierbei wird das Fleisch bei niedriger Temperatur (ca. 80-120°C) über mehrere Stunden gegart. Das Ergebnis ist ein besonders zartes und aromatisches Fleisch.

3. Grillen (als Flat Iron Steak)

Wenn die Sehne aus dem Schildstück entfernt und das Fleisch in Flat Iron Steaks geschnitten wurde, kann es auch gegrillt werden. Da es relativ dünn ist, sollte es nicht zu lange auf dem Grill bleiben, um ein Austrocknen zu vermeiden. Eine Kerntemperatur von 54-57°C (medium rare) ist ideal.

4. Sous-Vide

Die Sous-Vide-Methode ist perfekt, um das Schildstück auf den Punkt genau zu garen. Das Fleisch wird vakuumiert und in einem Wasserbad bei einer konstanten Temperatur gegart. Dies sorgt für ein gleichmäßig zartes Ergebnis.

Kerntemperatur für Schaufelstück

Die ideale Kerntemperatur für Schaufelstück hängt von der gewünschten Garstufe ab:

• Rare: 50-54°C
• Medium Rare: 54-57°C
• Medium: 57-60°C
• Medium Well: 60-63°C
• Well Done: über 63°C (wird jedoch nicht empfohlen, da das Fleisch trocken werden kann)

Rezept-Ideen mit Schildstück vom Rind

Hier sind einige leckere Rezeptideen, die du mit Schildstück vom Rind ausprobieren kannst:

• Klassischer Rinderbraten: Ein herzhaftes Gericht für die ganze Familie. Das Schildstück wird mit Wurzelgemüse und Gewürzen geschmort und mit einer sämigen Soße serviert.
• Sauerbraten Rheinischer Art: Das Schildstück wird mehrere Tage in einer Marinade aus Essig, Wein und Gewürzen eingelegt und anschließend geschmort.
• Flat Iron Steak vom Grill: Die marinierten Flat Iron Steaks werden kurz und scharf auf dem Grill angebraten und mit Kräuterbutter serviert.
• Gulasch: Ein deftiges Gulasch mit Paprika, Zwiebeln und Gewürzen. Das Schildstück wird langsam geschmort, bis es zart und saftig ist.

Fazit

Das Schildstück vom Rind ist ein vielseitiges und preiswertes Teilstück, das bei richtiger Zubereitung zu einem wahren Gaumenschmaus werden kann. Ob geschmort, gegrillt oder sous-vide gegart – mit den richtigen Rezepten und Techniken kannst du das volle Potenzial dieses besonderen Stücks Fleisch ausschöpfen.