Rehschulter: Das zarte Herzstück des Wildgerichts

Die Rehschulter, auch Rehblatt genannt, ist ein Teilstück des Rehs, das sich durch sein besonders zartes und aromatisches Fleisch auszeichnet. Im Vergleich zu anderen Teilstücken wie der Keule oder dem Rücken ist die Schulter stärker mit Bindegewebe durchzogen. Dies macht sie ideal zum Schmoren, da das Bindegewebe beim langsamen Garen in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch so besonders saftig und weich macht.

Was macht die Rehschulter so besonders?

• Zartes Fleisch: Durch das Schmoren wird die Rehschulter butterweich und zergeht förmlich auf der Zunge.
• Aromatischer Geschmack: Das Fleisch der Rehschulter hat einen intensiven Wildgeschmack, der durch die richtige Zubereitung noch verstärkt werden kann.
• Vielseitige Zubereitung: Ob klassisch geschmort, im Backofen gegart oder sous-vide zubereitet – die Rehschulter ist vielseitig einsetzbar.
• Preiswert: Im Vergleich zu anderen edlen Wildteilen ist die Rehschulter oft etwas günstiger.

Wo kann man Rehschulter kaufen?

Rehschulter ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Am besten bekommt man sie:

• Beim Metzger: Hier kann man sich auf eine gute Qualität und fachkundige Beratung verlassen.
• Direkt beim Jäger: Wer die Möglichkeit hat, direkt beim Jäger zu kaufen, erhält oft besonders frisches und hochwertiges Fleisch.
• Online-Shops: Viele Online-Shops haben sich auf den Versand von Wildfleisch spezialisiert und bieten eine große Auswahl an Rehschultern an.

Die richtige Vorbereitung der Rehschulter

Bevor die Rehschulter zubereitet wird, sollte sie:

• Pariert werden: Entfernen Sie überschüssiges Fett und Sehnen.
• Gewürzt werden: Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und andere Gewürze verleihen der Rehschulter einen feinen Geschmack.
• Angebraten werden: Das Anbraten in heißem Öl oder Butterschmalz sorgt für eine schöne Kruste und intensive Aromen.

Rehschulter richtig zubereiten: Schmoren, Backofen oder Sous-Vide?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Rehschulter zuzubereiten:

Klassisch geschmort

Das Schmoren ist die traditionelle Art, eine Rehschulter zuzubereiten. Dabei wird das Fleisch zunächst angebraten und dann in einem Sud aus Rotwein, Gemüsebrühe und Gewürzen langsam geschmort. Die lange Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart und saftig wird. Ein Rezept findet sich beispielsweise bei Foodboom.

Im Backofen gegart

Auch im Backofen lässt sich eine Rehschulter hervorragend zubereiten. Dabei wird das Fleisch zunächst angebraten und dann mit Gemüse und Gewürzen in einen Bräter gegeben. Anschließend wird der Bräter mit Deckel in den Ofen geschoben und das Fleisch bei niedriger Temperatur (ca. 150 °C) langsam gegart. Ein Rezept findet sich beispielsweise bei eat.de.

Sous-Vide

Die Sous-Vide-Methode ist eine besonders schonende Art der Zubereitung. Dabei wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur (ca. 60-65 °C) gegart. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch besonders zart und saftig. Diese Methode erfordert allerdings spezielle Geräte.

Beilagen zur Rehschulter

Als Beilagen zur Rehschulter passen:

• Knödel: Semmelknödel, Kartoffelknödel oder Serviettenknödel
• Rotkohl: Klassischer Rotkohl oder Apfelrotkohl
• Rosenkohl: Gedünsteter oder gebratener Rosenkohl
• Pilze: Gebratene Pilze oder Pilzrahmsoße
• Preiselbeeren: Preiselbeeren als Kompott oder Soße

Fazit

Die Rehschulter ist ein köstliches und vielseitiges Stück Wildfleisch, das mit der richtigen Zubereitung zu einem besonderen Geschmackserlebnis wird. Ob klassisch geschmort, im Backofen gegart oder sous-vide zubereitet – die Rehschulter ist immer eine gute Wahl. Probieren Sie es aus und verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste mit diesem zarten und aromatischen Wildgericht!