Metzgerstück: Das verborgene Juwel vom Rind – Alles, was Sie wissen müssen

Das Metzgerstück, auch bekannt als Teres Major oder Petite Tender, ist ein echter Geheimtipp unter Fleischkennern. Lange Zeit wurde es von Metzgern selbst bevorzugt, da es besonders zart und geschmackvoll ist. In diesem Artikel erfahren Sie alles über dieses besondere Stück Fleisch, von seiner Herkunft und Zubereitung bis hin zu Tipps für den perfekten Genuss.

Was ist das Metzgerstück?

Das Metzgerstück ist ein kleines, längliches Muskelstück aus der Schulter des Rindes, genauer gesagt aus dem hinteren Teil der Schulter, dem dicken Bugstück. Es wiegt in der Regel zwischen 200 und 400 Gramm. Es ist bekannt für seine feine Marmorierung und seine unglaublich zarte Textur, die an Filet erinnert. Sein Name rührt daher, dass es früher oft von den Metzgern selbst zurückgehalten wurde, da sie sein Potenzial erkannten.

Woher kommt der Name?

Wie bereits erwähnt, verdankt das Metzgerstück seinen Namen der Tatsache, dass es traditionell von Metzgern selbst bevorzugt wurde. Sie erkannten den Wert dieses kleinen, aber feinen Stücks Fleisch und behielten es oft für sich oder ihre Familien. Daher der Name "Metzgerstück". Andere Bezeichnungen sind Teres Major (der lateinische Name), Petite Tender (aufgrund seiner Zartheit) oder auch flaches Filet.

Warum ist das Metzgerstück so besonders?

• Zartheit: Das Metzgerstück ist unglaublich zart, fast so zart wie Filet. Dies liegt an seiner feinen Faserstruktur und der geringen Beanspruchung des Muskels.
• Geschmack: Trotz seiner Zartheit hat das Metzgerstück einen intensiven Rindfleischgeschmack. Die feine Marmorierung trägt zusätzlich zum Geschmackserlebnis bei.
• Vielseitigkeit: Das Metzgerstück lässt sich vielseitig zubereiten, sei es kurzgebraten, gegrillt oder als Braten im Ofen.
• Preis: Im Vergleich zu anderen Premium-Cuts wie Filet oder Ribeye ist das Metzgerstück oft preisgünstiger, obwohl es qualitativ mithalten kann.

Wie bereitet man das Metzgerstück zu?

Die Zubereitung des Metzgerstücks ist unkompliziert. Hier sind einige Tipps:

Kurzbraten in der Pfanne:

1. Das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Pfanne mit Öl (z.B. Olivenöl oder Rapsöl) erhitzen.
3. Das Metzgerstück von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Je nach gewünschter Garstufe (rare, medium rare, medium) die Bratzeit anpassen. Eine Kerntemperatur von 54-56°C für medium rare ist ideal.
6. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Grillen:

1. Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen.
2. Das Metzgerstück mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Fleisch von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten grillen, bis es eine schöne Grillmarkierung hat.
4. Je nach gewünschter Garstufe die Grillzeit anpassen.
5. Das Fleisch vom Grill nehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Niedertemperatur-Garen:

1. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
2. Das Metzgerstück bei niedriger Temperatur (ca. 80°C) im Ofen garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
3. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab.
4. Vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Wo kann man das Metzgerstück kaufen?

Das Metzgerstück ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Am besten fragen Sie bei Ihrem Metzger vor Ort nach oder suchen Sie online bei spezialisierten Fleischhändlern. Achten Sie auf eine gute Qualität und Herkunft des Fleisches. Einige Metzgereien bieten das Metzgerstück auch online an, z.B. Metzgerei Gränitz oder Alber der Metzger. Auch Otto Gourmet und Hof Krumkühler führen es im Sortiment. Wer Wagyu bevorzugt, kann bei Westerberger Fullblood fündig werden.

Welche Beilagen passen zum Metzgerstück?

Zum Metzgerstück passen viele verschiedene Beilagen, je nach Geschmack und Saison. Hier sind einige Vorschläge:

• Klassisch: Kartoffelpüree, Rosmarinkartoffeln, Pommes Frites
• Gemüse: Gegrilltes Gemüse (z.B. Paprika, Zucchini, Aubergine), Spargel, Bohnen
• Salat: Grüner Salat, Rucola-Salat, Tomatensalat
• Saucen: Kräuterbutter, Chimichurri, Rotwein-Reduktion

Fazit

Das Metzgerstück ist ein echtes Highlight für alle Fleischliebhaber. Seine Zartheit, sein intensiver Geschmack und seine Vielseitigkeit machen es zu einem besonderen Genuss. Probieren Sie es aus und entdecken Sie das verborgene Juwel vom Rind!