Italienischer Parmesan: Ein Käse mit Geschichte und Geschmack

Parmesan, oft als Inbegriff italienischer Käsekunst angesehen, ist weltweit bekannt und beliebt. Doch was steckt wirklich hinter diesem Namen und was macht italienischen Parmesan, insbesondere den Parmigiano Reggiano, so besonders?

Was ist italienischer Parmesan?

Der Begriff "Parmesan" wird oft für verschiedene Hartkäsesorten verwendet, doch nur der Parmigiano Reggiano darf sich offiziell so nennen. Er ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in einer bestimmten Region Italiens, nämlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (westlich des Reno) und Mantua (östlich des Po), hergestellt wird. Die Bezeichnung ist durch das DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta – geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt.

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano

Die Herstellung von italienischem Parmesan ist ein traditionelles Handwerk, das seit Jahrhunderten nahezu unverändert geblieben ist. Hier sind die wichtigsten Schritte:

1. Milch: Verwendet wird rohe Kuhmilch von Kühen, die ausschließlich mit Gras und Heu aus der Region gefüttert werden.
2. Gerinnung: Die Milch wird in großen Kupferkesseln unter Zugabe von Kälberlab dickgelegt.
3. Bruch: Der Käsebruch wird mit der Käseharfe zerkleinert.
4. Erhitzen und Formen: Der Bruch wird erhitzt und setzt sich am Boden des Kessels ab. Anschließend wird er in Tücher gehüllt und in Formen gepresst.
5. Salzen: Die Laibe werden für mehrere Wochen in Salzlake gebadet.
6. Reifung: Die Reifung dauert mindestens 12 Monate, kann aber auch 24, 36 oder sogar länger dauern. Je länger die Reifezeit, desto intensiver und komplexer wird der Geschmack.

Qualitätsmerkmale von echtem italienischen Parmesan

Echter Parmigiano Reggiano zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:

• DOP-Siegel: Garantiert die Herkunft und die traditionelle Herstellung.
• Rinde: Die Rinde trägt eine Prägung mit dem Schriftzug "Parmigiano Reggiano", dem Herstellungsdatum und der Käserei-Nummer.
• Textur: Der Käse hat eine feinkörnige, brüchige Textur.
• Geschmack: Der Geschmack ist würzig, nussig und leicht fruchtig, mit einer angenehmen Salzigkeit.

Wie erkennt man Fälschungen?

Aufgrund seiner Beliebtheit gibt es viele Nachahmungen von Parmigiano Reggiano. Achten Sie auf folgende Punkte, um Fälschungen zu vermeiden:

• Preis: Echter Parmigiano Reggiano hat seinen Preis. Sehr günstige Angebote sollten Sie skeptisch machen.
• Verpackung: Achten Sie auf das DOP-Siegel und die korrekte Bezeichnung.
• Aussehen: Prüfen Sie die Rinde auf die Prägung und achten Sie auf die typische Textur.
• Inhaltsstoffe: Echter Parmigiano Reggiano enthält nur Milch, Salz und Lab.

Verwendung von italienischem Parmesan in der Küche

Italienischer Parmesan ist vielseitig einsetzbar und veredelt zahlreiche Gerichte:

• Gerieben: Ideal für Pasta, Risotto, Suppen und Salate.
• Gehobelt: Als Dekoration für Carpaccio, Salate oder Gemüsegerichte.
• Am Stück: Pur als Antipasto mit Balsamico-Essig oder Feigensenf.
• In Saucen: Verleiht Saucen eine cremige Textur und einen intensiven Geschmack.

Parmesan vs. Grana Padano: Was ist der Unterschied?

Oft wird Parmigiano Reggiano mit Grana Padano verwechselt. Obwohl beide Käsesorten ähnlich sind, gibt es wesentliche Unterschiede:

• Herstellungsgebiet: Grana Padano wird in einem größeren Gebiet Norditaliens hergestellt.
• Futter: Die Kühe dürfen auch mit Silofutter gefüttert werden.
• Reifezeit: Die Mindestreifezeit beträgt nur 9 Monate.
• Geschmack: Grana Padano ist milder und weniger komplex im Geschmack als Parmigiano Reggiano.

Wo kann man echten italienischen Parmesan kaufen?

Echten Parmigiano Reggiano finden Sie in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und online. Achten Sie auf die oben genannten Qualitätsmerkmale, um sicherzustellen, dass Sie ein hochwertiges Produkt erhalten. Auch Direktimporteure und spezialisierte Online-Shops bieten oft eine große Auswahl an Parmigiano Reggiano in verschiedenen Reifegraden an.

Fazit

Italienischer Parmesan, insbesondere der Parmigiano Reggiano, ist ein einzigartiger Käse mit einer langen Tradition und einem unverwechselbaren Geschmack. Seine Herstellung ist ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Wenn Sie auf der Suche nach einem besonderen Käse sind, der Ihre Gerichte veredelt, dann ist italienischer Parmesan die perfekte Wahl.